Accords mets-vins pour l’apéritif et le fromage

Voici quelques conseils d’accords mets-vins pour l’apéritif et le fromage, afin que vous puissiez bien commencer et bien finir vos repas.

Pour l’entame de votre repas, nous vous recommandons le Chablis premier cru Montmains Domaine du Chardonnay 2011, dont les caractéristiques sont les suivantes :

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Ce soir, le chef c’est vous!

Ce soir c’est dîner à la maison ! Vous êtes tous les deux ? Vous recevez quelques amis ? C’est l’occasion de mettre les petits plats dans les grands et de concocter un repas avec des accords mets / vins parfaits !

Nous avons travaillé à l’élaboration de ces menus avec Béatrice Dominé, l’œnologue du club 10-Vins, qui tient le restaurant l’Alchimiste près de la cathédrale de Nantes. Pas besoin d’être un crack en cuisine pour s’en sortir, on vous le promet !

Apéritif / amuse-bouche

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Chablis 1er cru Montmains Domaine du Chardonnay 2011

  • Robe jaune pâle à reflets légèrement dorés
  • Nez : net, intense, assez boisé, vanillé, acacia, chèvrefeuille, pomme cuite
  • Bouche : sec, limite sec tendre, vif, plein, rond, fruité (pomme) puis c’est le boisé qui ressort et enfin c’est la fraicheur (pamplemousse) qui domine
  • Conditions de service : 8°C (seau à glace pendant 20 minutes si le vin est à température ambiante)

Les recettes et préparations

  • Langoustines
  • Rillettes de thon : mélangez une boîte de thon, du tartare, de la crème fraîche, puis ajouter du sel et/ou du poivre (tabasco pour les aventuriers !)
  • Poêlée de St Jacques : prévoir quelques noix par personne, passer 2 minutes les noix de St Jacques fraîches à la poêle puis présenter sur des pics, le tour est joué !
  • Millefeuille pomme chèvre

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  1. Trancher une buche de chèvre, épaisseur de 5mm
  2. Prendre une pomme Gala non épluchée (évidée)
  3. Trancher par rondelle d’épaisseur 5mm
  4. Alterner base de pomme puis chèvre (8 cm)
  5. Passer au four 10 – 15 min à 175°C
  6. Possible de servir sur un petit lit de salade et un filet de miel dans la sauce (huile d’olive, vinaigre balsamique)

Rappeler-vous « le vinaigre de vin conventionnel est l’ennemi du vin ! »

 

Entrée

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Haut Médoc cru bourgeois Lamothe Cissac vieille vignes 2004

  • Robe grenat à rebords tuilés, signe de maturité
  • Nez : net, intense, complexe, mature, très sous-bois, champignons, humus, cacao, très légèrement goudron mais ce n’est pas un défaut, légèrement pâte de fruits de cassis
  • Bouche : attaque souple car dès le départ on sent les tanins qui se sont fondus avec le temps, puis un coté boisé ressort, ainsi que le poivre et la réglisse lui donnant plus de structure
  • Belle persistance sur un côté tabac. Harmonieux.
  • Conditions de service : 17°C, pas de carafage nécessaire

 

Les recettes et préparations

  • Timbale de champignon et volaille aux épices douces

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  1. Emincer (couper en tranches fines) des champignons et les faire poêler dans un peu de beurre jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée
  2. Prendre du blanc de poulet, préalablement saupoudré de cardamone, cumin, cannelle,  et le faire poêler dans un peu de beurre jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée
  3. Trancher le poulet en morceaux
  4. Pour la présentation : prendre un cercle ou une verrine (ou entourer de papier cuisson)
  5. Monter l’ensemble en commençant par une couche de champignon de 2 cm de haut puis par une couche de poulet de 3 à 4 cm et terminer si possible par une espuma (chantilly salée) dans laquelle vous aurez mis un peu de cardamone en poudre.
  6. Chantilly : crème fraîche liquide entière (mettre au réalable le siphon ou batteur au congélateur)

 

  • Mousse de foie de volaille sur toast croustillant
  1. Vous êtes tenté de la faire vous-même ? Faites poêler thym, oignons, échalotes puis y mettre les foies de volaille jusqu’à la prise d’une couleur dorée.
  2. Passer au robot avec un peu de crème fleurette pour la texture.
  3. Ajouter du sel et du poivre.
  4. Refroidir à température ambiante et mettre la mousse au frigo pour au moins 6 heures.

Plat

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Bordeaux Essentia 2010

  • Robe grenat soutenue à rebords framboise, bonne intensité
  • Nez : net, intense, élégant, jeune, très cerise (griotte, kirsch) framboise, mentholé. Très agréable car il a gardé la pureté du fruit !
  • Palais : attaque ferme, vin plein. La structure tannique est encore bien présente, du coup le fruit est un peu en retrait pour le moment, ça changera en vieillissant. Les épices marquent la fin de bouche, bonne persistance.
  • Conditions de service : n’hésitez pas à le servir 15 minutes avant dans vos verres.

Les recettes et préparations

  • Parmentier de bœuf
  1. Version débutant : steak haché + purée de pomme de terre sur le dessus, beurre, gruyère râpé
  2. Version aspirant cuisinier : bœuf à pot au feu, faire cuire plusieurs heures dans une grande casserole avec des oignons et de l’ail. Lorsque le bœuf s’émiette, il est prêt ! Ajouter  purée de pomme de terre sur le dessus, beurre, gruyère râpé.

Petit clin d’œil pour les nantais : boucherie Lebeau à Talensac fournit du bœuf cuit déjà prêt !

 

  • Confit de canard avec pommes de terre sarladaise
  1. Acheter le confit déjà préparé
  2. Mettre le bloc dans une casserole
  3. Récupérer la graisse une fois fondue et l’utiliser pour faire cuire les pommes de terre sautées.

Fromage

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Bandol du domaine de la Suffrènes 2009

  • Robe burlat a rebords rosés
  • Nez : net, intense, jeune, très fruits noirs ( mures, myrtille) réglisse,, kirsch ( noyau de cerise) légèrement pain grillé
  • Attaque ferme, plein, opulent, étoffé, très torréfaction, cassis confiture, poivré, cèdre, très belle persistance encore un peu corsée
  • Conditions de service : n’hésitez pas à le servir 15 minutes avant dans vos verres ou à ouvrir le flacon en début de repas.

Les suggestions

  • Croute fleurie : Coulommiers, Coulommiers au poivre (Fromagerie Beillevaire), brie, camembert
  • Pates persillées : bleu d’auvergne, Roquefort…

Dessert

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Coteaux du Layon 1er cru Chaume de la Roche Moreau 2010

  • Belle robe ambrée à reflets vieil or, limpide, brillante
  • Nez : net, suffisant (mais pourrait être carafé) assez typé Chenin (miel, fruits confits, pain d’épices, écorce d’orange confite).
  • Liquoreux, vif, plein, très onctueux, miel, la fraicheur revient un peu vers la fin.
  • Conditions de service : température de service de 7 à 8°C. Ouvrir le flacon 15 minutes avant puisque le vin n’est pas encore complétement ouvert !

Les recettes et préparations

  1. Ingrédients : 150 GRAMMES DE BEURRE, 200 GRAMMES DE SUCRE SEMOULE, 1 KG DE POMME À CUIRE, 300 GRAMMES DE PÂTE BRISÉE.
  2. Préchauffer le four à 180°C ou th 6.Faire fondre le beurre dans un moule anti-adhésif de 4 cm de haut.
  3. Ajouter le sucre.
  4. Faire légèrement caraméliser.
  5. Éplucher, couper en deux et épépiner les pommes.
  6. Les disposer debout dans le moule.
  7. Étaler la pâte.
  8. Couper un disque dont le diamètre est supérieur de 4 cm à celui du moule.
  9. Le poser sur les pommes.
  10. Rentrer le surplus contre les bords.
  11. Cuire au four à 180°, pendant 30 minutes environ.
  12. Sortir du four et laisser refroidir.
  13. Juste avant de servir, passer le moule sur la flamme pendant 30 secondes.
  14. Le retourner sur un plat de service.

 

  • Tarte citron (recette élaborée par le chef étoilé Pierre Marchesseau et fournie gracieusement par le site recettes et terroirs)
  1. Ingrédients pour 6 personnes : 500 GRAMMES DE PÂTE SABLÉE, 280 GRAMMES DE SUCRE SEMOULE, 20 GRAMMES DE FARINE TAMISÉE, 40 GRAMMES DE FÉCULE DE MAIS, 2 OEUFS EXTRA FRAIS, 2 JAUNES D’OEUFS EXTRA FRAIS, 40 CL DE LAIT, 3 CITRONS NON TRAITÉS SANS PÉPIN, 20 GRAMMES DE BEURRE
  2. Préchauffer le four à 180°C ou th 6.
  3. Foncer un moule à tarte, piquer la pâte.
  4. Cuire à blanc th 6, 15 minutes.
  5. Mélanger 80 grammes de sucre, la farine, la fécule de maïs.
  6. Ajouter les oeufs.
  7. Verser le lait bouillant progressivement et cuire à feu doux.
  8. Retirer du feu au premier frémissement.
  9. Ajouter le zeste d’1 citron et le jus de 2 citrons, puis le beurre.
  10. Réserver au frais.
  11. Réaliser un sirop en portant à ébullition 20 cl d’eau avec 200 grammes de sucre.
  12. Pocher les rondelles de citron dans le sirop bouillant 15 minutes.
  13. Garnir le fond de tarte de crème au citron.
  14. Bien lisser.
  15. Disposer les rondelles de citron.
  16. Laisser reposer 1 heure trente.

 

  • Poire belle Hélène
  1. Pocher des poires (faire cuire dans un peu d’eau et de sucre les fruits épluchés)
  2. Faire un coulis de chocolat chaud (faire fondre du chocolat à feu très doux et rajouter un peu de crème liquide jusqu’à l’obtention de la texture attendue)
  3. Verser le coulis sur les poires et rajouter une boule de glace vanille (option amandes effilées possible !)

Et non, le digestif n’est pas fourni !

Pas envie d’ouvrir 5 bouteilles de vin pour 1 repas? Allez faire un tour sur notre site http://www.10-vins.com!