Réussir ses accords à coup sûr

L’importance de réussir ses accords

Un client souhaite commander un vin pour accompagner son plat et vous demande conseils. Malheureusement, vous n’êtes pas sommelier et les seuls accords dont vous êtes sûrs sont blancs/poissons et rouges/viandes rouges. Que faire ?

Citer une appellation au hasard, en espérant que votre client s’y connaisse encore moins que vous ? Hors de question ! Car des mets mal accompagnés peuvent gâcher l’entière perception du repas, au risque que vos clients ne repassent plus jamais la porte de votre établissement.

Pas de panique, quelques règles de base à retenir vous faciliteront grandement la tâche si la situation se présente :

Règle 1 : l’ordre de service

Si votre client souhaite déguster plusieurs vins au cours de son repas, l’ordre de service de ces nectars sera primordial. Un liquoreux en apéritif suivi d’un blanc très sec en entrée desservira le second à coup sûr. Pour préserver les papilles et éviter de saturer le palais, attention à suivre un enchaînement maîtrisé :

Toute règle a ses exceptions qui la confirment ; si vous commencez tout juste votre apprentissage du vin, tenez-vous à ces règles pour être sûr de ne pas faire fiasco. Une fois plus en confiance, vous pourrez vous permettre quelques originalités 😉.

Règle 2 : l’association des saveurs

Il existe 4 saveurs primaires : l’acidité, l’amertume, le sucré et le salé.
Ces saveurs ne se complètent pas toutes de la même façon et certaines se modifient en présence d’une autre. On vous explique :

  • L’acidité : si elle vient du vin, elle va permettre de donner du peps au plat et de le faire paraître plus équilibré. C’est pour cela que vous pouvez tout à fait marier des fruits de mers avec des vins vifs et nerveux tels qu’un Bordeaux blanc, un Muscadet Sèvre-et-Maine, un Pouilly-fumé ou encore un Sancerre.
  • L’amertume : attention les amertumes s’additionnent, et l’acide s’oppose à l’amertume. Veillez donc à ne pas marier des endives avec un rouge tannique au risque de voir vos clients faire la grimace. Préférez donc un blanc gras et aromatique comme le Pacherenc-du-Vic-Bilh sec.
  • Le sucre : il compense l’acidité et l’amertume et rééquilibre les vins. Il est alors conseillé d’associer du sucre (comme dans un dessert) avec des vins qui sont eux aussi sucrés (mais néanmoins sans manquer d’acidité) comme des vins doux de type Coteaux du layon ou Sauternes.
  • Le salé : le sel est un rehausseur de gout donc il rend les saveurs plus perceptibles. Dans ce cas, appuyez-vous sur la règle suivante pour affiner votre accord.

Règle 3 : les puissances et textures

Commençons par jouer sur la puissance de l’accord, celle-ci doit obligatoirement être équilibrée. Un vin délicat recevra un plat délicat et à l’opposé, un vin opulent un plat puissant. Prenons un exemple pour illustrer : Si le plat est composé d’une viande au goût marqué, on pense par exemple à du gibier type daube de chevreuil, alors il faudra l’associer à un vin avec autant de corps et une personnalité toute aussi affirmée. Un Châteauneuf-du-Pape ou un Côte-Rôtie conviendront très bien. A l’inverse, il serait moins adapté d’associer ces vins à un met plus fin comme un filet de bœuf ou un carré de veau aux morilles. Préférez alors un vin tout aussi délicat, comme un Margaux.

Une fois la puissance accordée, vous pouvez jouer sur les textures de l’accord. Là, à vous de faire votre choix : vous pouvez rester sur des valeurs sûres en associant les textures ou tenter l’originalité en opposant les matières, un peu comme on le ferait avec un plat sucré/salé. Quelques exemples pour mieux comprendre :

Exemples Accord de textures Opposition de textures
Blancs Poisson en sauce et vin blanc onctueux :
Bar au beurre blanc & Pessac Léognan blanc
Produit de la mer et vin blanc minéral :
Saumon mariné façon gravlax & Chablis 1er Cru
Rouges Viande crue
et rouge souple :
Tartare de boeuf & Saumur-Champigny
Plat thaï épicé & Jurançon moelleux

Les accords mets-vins, une histoire de goûts

Une fois ces règles en tête, faites confiance à votre instinct, vous associerez naturellement des plats dont les arômes se marient ensemble. Pour vous aider, l’écran de la D-Vine Connect affiche les informations relatives à chaque vin ; l’occasion d’échanger avec votre client sur le vigneron ou sur les arômes du vin lorsque vous lui apporterez son verre, n’hésitez pas à vous y fier !

Ces règles sont la base des accords mets-vins. Néanmoins, les goûts et les couleurs étant propres à chacun, le meilleur des accords est celui qui vous fera voyager vous ! A vous de tester, découvrir, vous laisser surprendre pour mieux surprendre vos clients 😉

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