Guide de recettes pour coffret Spécial Fête des Pères

accords mets et vins !

Les recettes que vous allez découvrir ont été réalisées avec l’aide de Béatrice Dominé l’œnologue conseil de 10-Vins et Yann Devaux son chef au Bistrot l’Alchimiste près de la cathédrale à Nantes !

Recette N°1 : Nems d’aubergines au boeuf épicé

Recette N°2 : La Charlotte d’asperges et langoustines marinées avec émulsion de tonka :

charlotte asperges

Ingrédients nécessaires :

ingredient charlotte

Les étapes à suivre :

1. Bavaroise d’asperges vertes : Couper les têtes afin qu’elles dépassent d’1 cm du cercle. Les cuire à l’eau salée (3min) puis passer à l’eau froide. Cuire les talons à l’eau salée (7min), rafraîchir, puis mixer jusqu’à obtention d’un coulis. Chauffer une partie du coulis et y faire fondre la gélatine (trempée au préalable dans l’eau froide). Ajouter le reste du coulis avec le jus d’un citron vert, assaisonner. Ajouter 400g de crème fleurette montée en mousse, chemiser le cercle avec les têtes d’asperges, puis remplir avec la bavaroise d’asperge.

2. Langoustine marinée : Plonger les langoustines dans une eau bouillante salée (10 secondes). Rafraîchir aussitôt dans l’eau glacée. Décortiquer les queues (réserver les carapaces), puis les faire mariner dans les zestes d’orange et le jus de citron vert restant, ainsi qu’un filet d’huile d’olive.

3. Emulsion de tonka : Infuser les carapaces de langoustine dans le reste de crème, avec la demi-fève de tonka râpée à feu très doux (10 min). Filtrer à la passette fine puis mettre en siphon. Dresser selon vos goûts.

Recette N°3 : Le Tournedos au Porto

Tournedos au porto

Les ingrédients nécessaires :

ingredient tournedos

Les étapes à suivre :

1. Crème de porto : Ciseler finement les 4 échalotes, les faire suer 5 min dans du beurre avec la branche de thym et la feuille de laurier. Ajouter 1/2 litre de porto, réduire au 3/4, ajouter le jus de bœuf, réduire encore de moitié, ajouter la crème et réduire jusqu’à une texture nappante, rectifier l’assaisonnement. Retirer les feuilles de thym et de laurier.

2. Raviole de pleurote : A feu très vif, faire «tomber» les pleurotes avec du beurre jusqu’à légère coloration. Ajouter les 2 gousses d’ail hachées, faire cuire à feu doux 5 min. Étaler 8 feuilles de ravioles, disposer au centre un peu de pleurotes en veillant à laisser 1 cm de pâte dépasser de chaque bord. Badigeonner les bords de la feuille de raviole avec les jaunes d’œufs battus puis disposer une feuille de pâte à ravioles dessus, souder en pressant avec les doigts, laisser reposer 2 heures au frais avant cuisson.

Accords mets et vins de Béatrice :

accords mets et vins fete des peres

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