Guide de recettes pour coffret Spécial Fête des Pères

accords mets et vins !

Les recettes que vous allez découvrir ont été réalisées avec l’aide de Béatrice Dominé l’œnologue conseil de 10-Vins et Yann Devaux son chef au Bistrot l’Alchimiste près de la cathédrale à Nantes !

Recette N°1 : Nems d’aubergines au boeuf épicé

Recette N°2 : La Charlotte d’asperges et langoustines marinées avec émulsion de tonka :

charlotte asperges

Ingrédients nécessaires :

ingredient charlotte

Les étapes à suivre :

1. Bavaroise d’asperges vertes : Couper les têtes afin qu’elles dépassent d’1 cm du cercle. Les cuire à l’eau salée (3min) puis passer à l’eau froide. Cuire les talons à l’eau salée (7min), rafraîchir, puis mixer jusqu’à obtention d’un coulis. Chauffer une partie du coulis et y faire fondre la gélatine (trempée au préalable dans l’eau froide). Ajouter le reste du coulis avec le jus d’un citron vert, assaisonner. Ajouter 400g de crème fleurette montée en mousse, chemiser le cercle avec les têtes d’asperges, puis remplir avec la bavaroise d’asperge.

2. Langoustine marinée : Plonger les langoustines dans une eau bouillante salée (10 secondes). Rafraîchir aussitôt dans l’eau glacée. Décortiquer les queues (réserver les carapaces), puis les faire mariner dans les zestes d’orange et le jus de citron vert restant, ainsi qu’un filet d’huile d’olive.

3. Emulsion de tonka : Infuser les carapaces de langoustine dans le reste de crème, avec la demi-fève de tonka râpée à feu très doux (10 min). Filtrer à la passette fine puis mettre en siphon. Dresser selon vos goûts.

Recette N°3 : Le Tournedos au Porto

Tournedos au porto

Les ingrédients nécessaires :

ingredient tournedos

Les étapes à suivre :

1. Crème de porto : Ciseler finement les 4 échalotes, les faire suer 5 min dans du beurre avec la branche de thym et la feuille de laurier. Ajouter 1/2 litre de porto, réduire au 3/4, ajouter le jus de bœuf, réduire encore de moitié, ajouter la crème et réduire jusqu’à une texture nappante, rectifier l’assaisonnement. Retirer les feuilles de thym et de laurier.

2. Raviole de pleurote : A feu très vif, faire «tomber» les pleurotes avec du beurre jusqu’à légère coloration. Ajouter les 2 gousses d’ail hachées, faire cuire à feu doux 5 min. Étaler 8 feuilles de ravioles, disposer au centre un peu de pleurotes en veillant à laisser 1 cm de pâte dépasser de chaque bord. Badigeonner les bords de la feuille de raviole avec les jaunes d’œufs battus puis disposer une feuille de pâte à ravioles dessus, souder en pressant avec les doigts, laisser reposer 2 heures au frais avant cuisson.

Accords mets et vins de Béatrice :

accords mets et vins fete des peres

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Guide de recettes Gastronomique avec Accords Mets & Vins

A l’occasion de la sortie de notre coffret Gastronomique pour la Fête des mères nous vous avons concocté un petit guide de recettes !

guide de recettes

Les recettes que vous allez découvrir ont été réalisé avec l’aide de Béatrice Dominé l’œnologue conseil de 10-Vins et Yann Devaux le chef du Bistrot l’Alchimiste à Nantes !

 Recette n°1 Le Foie Gras et son pain de figue

Ingrédients nécessaires :

Ingrédient Foie Gras

Les étapes à suivre :

recette15

1. Sur un film étirable, mettre le sel et le poivre ainsi qu’un peu de Cognac et de Porto. Séparer le lobe de foie gras répéter l’opération, re-filmer et laisser reposer toute une nuit (12 h minimum).

2. Sortir le foie gras 1 h avant la cuisson, rassembler le lobe pour former un cylindre bien serré afin d’empecher à l’air ou l’eau de passer.

3. Faire bouillir une grande casserole d’eau puis retirer du feu et y mettre le foie gras avec un torchon et laisser cuire 15 mn hors du feu.

4. Une fois le foie gras cuit, le plonger dans une casserole d’eau très froide pour stopper la cuisson.

5. Pour la présentation une pâte de coing et un pain de figue et amande (disponible chez le fromager).

 Recette n°2 La Tarte au Citron Meringuée

tarte au citron meringuée

Ingrédients nécessaires :

description tarte citron

Les étapes à suivre :

1. Pour la pâte : Mettre le beurre en pommade. Verser dans un batteur tous les ingrédients de la pâte et les mélanger. Former une boule puis la laisser reposer 2 h au frais entourée d’un film alimentaire. Faire cuire à blanc pendant 15 mn à 150°C.

2. Pour la crème : Dans une casserole mettre les jus des 3 citrons ainsi que leurs zestes, le beurre et le sucre. Faire bouillir. Pendant ce temps mélanger la maïzena et les œufs afin d’obtenir un mélange blanchi. Puis les incorporer à l’appareil citronné, bien mélanger. Sur le feu, continuer à mélanger afin que la texture épaississe. Laisser refroidir. Verser sur le fond de tarte.

3. Pour la meringue : Monter les blancs avec le sucre dans un batteur jusqu’à obtenir une consistance bien lisse et dense. Répartir la meringue sur la tarte. Passer 1 mn au four pour colorer.

Liste des vins du coffret gastronomique Fête des Mères avec les avis de notre œnologue Béatrice :

conseils Béatrice

Sur ce nous vous souhaitons un bon repas !

10-Vinement.